风波之后，仍留在Manner的咖啡师

6 月下旬以来，因两段咖啡师与顾客发生冲突的视频，咖啡品牌 Manner 咖啡登上舆论的风口浪尖。随着事件火速发酵，在情绪失控背后，Manner 咖啡师高压而忙碌的工作状态开始被大众关注。

当咖啡师将无处安放的压力和怨气泼向顾客，他们经历过什么？ 风波之后，潮新闻记者走访了杭州多家 Manner 咖啡门店，并采访了多位仍困守在流水线上的 Manner 咖啡师。

据多位 Manner 咖啡师透露，门店内，一些变化正悄然发生——部分门店缩短营业时间，提前半小时实行预打烊；增加夏季冷饮、生日卡等员工福利；向员工发放调查问卷，并开设意见反馈邮箱等。

可这家连锁精品咖啡店会慢下来吗？这条流水线将通往何方？

Manner 烘焙店（潮新闻记者 赵单 摄）

缩短营业时间，提前半小时预打烊

上午 9 点多，Manner 咖啡杭州坤和中心店又进入一段高峰期。

" 您的自带杯需要等待 15 分钟哦。" 负责点单的兼职店员一边接过顾客手中的杯子，一边提醒道。10 多位顾客正坐在店内等待，也有人把自带杯放下后，就步履匆匆地离开。

两位全职咖啡师和一位兼职店员正站在吧台后一刻不停地忙碌着，取冰块、取粉、压粉、萃咖啡液、融合、拉花、清洁、打包 …… 吧台上，摆着超过 15 杯已完成制作、尚未被领取的咖啡。

" 九点多，这里订单最多，特别是搞活动的时候，要等上二三十分钟。" 一位外卖小哥无奈地说。

潮新闻记者观察发现，50 分钟内，近 60 杯咖啡点单不间断地涌入这家店，平均单杯制作时间约 1 分钟。这个出餐频率持续到中午 11 点左右，才逐渐减缓。在其他门店，也有两名 Manner 咖啡师向潮新闻记者坦言：" 最忙的时候，需要 1 分钟做好一两杯咖啡。"

Manner 咖啡杭州坤和中心店（图源：美团网）

下午 2 点半，订单量减少，一位女咖啡师下班。她从早上 7 点到岗，工作了 7.5 小时，还没吃午饭。一个半小时后，又一位咖啡师下班，这一天，他已工作超 9 小时。在相对清闲的下午，留守的店员仍没停下片刻，他们反复擦拭咖啡机、清理台面、补充食材，保持环境整洁。上海一位 Manner 咖啡师说：" 门店的卫生要求是吧台要擦到反光为止，桌面不得有咖啡粉、咖啡渣。"

4 点后，店内只剩一名新到岗的咖啡师，独自守店。这一天，这家门店共出品近 600 杯饮品。晚上 7 点半，比打烊时间提早半小时，点单程序关闭，他开始做关店前的清洁和整理。

" 提前半小时预打烊 "，多位 Manner 咖啡师告诉潮新闻记者，这是纠纷事件发生后，Manner 自 7 月开始推行的新制度。" 以前，通常在打烊之后，我们才能收拾、整理门店，相当于自愿加班，没有加班费。" 杭州 Manner 咖啡师陈鹏远（化名）说。

最近，上海 Manner 咖啡师张妍（化名）所在的门店则缩短了营业时间。" 原本是早上 7 点营业到晚上 10 点，现在调整到下午 6 点打烊。" 张妍说，" 其实是把相对空闲的时间砍去了，可一个月工时还要达到 167 小时，月休天数反而可能减少。"

" 几天前，公司还向员工发放了调查问卷，又开设了一个内部邮箱，让大家反映意见和情况。" 不过，陈鹏远还没敢去反馈意见，" 发完邮件，到底是问题被解决，还是我们被解决？我也不清楚。"

他只在调查问卷中匿名写下：" 希望增加人手 "。

Manner 咖啡杭州坤和中心店（邓兰馨 摄）

被订单吞噬的时间和好脾气

去年 12 月，进入杭州西湖附近一家 Manner 咖啡工作时，陈鹏远一度从早上 7 点到下午 6 点半，独自守着整个门店。" 当时，门店每天的业绩在 3000 多元。直到夏天，业绩增加到 5000 元，门店才申请到两个人早晚换班。" 陈鹏远说。

如今，每天有近 300 杯咖啡在陈鹏远和一位伙伴的手中诞生，其中 100 多杯是自带杯，" 自带杯其实很影响出品效率，尤其是很多顾客会要求帮他们把杯子多冲洗下。"

被催单也时常打断陈鹏远的节奏，" 有时候，我正在做前面的咖啡，和顾客说‘稍等一下’，但是他们会一直催我点单。还有顾客把你喊过来点单，却半天不说话。"

一开店，肖涵就收到源源不断的订单。（受访者供图）

当订单接连喷吐而出，时间总是不够用。肖涵（化名）的一天是从被催促开始的，" 刚上班，小哥就来催要外卖。"

在上海一家 Manner 咖啡门店，肖涵已经独自守店七八个月，从早上 7 点到晚上 7 点半，每天工作超 12 小时，有时，一天要出品 300 多杯咖啡，" 高峰期，每小时我要做六七十杯。"

门店单日业绩四五千元，中途，却只有一位兼职来帮忙 3 小时，" 可她不会做咖啡，只能打包和辅助，又没经过培训，很容易搞错，忙起来反而造成更大的困扰。"

" 一天下来，吃饭时间通常只有 10 分钟，也经常不能按时吃，吃的都是冷饭。去上厕所，要在吧台上放计时器，有时，刚进去几十秒就有顾客打电话来催。" 肖涵直言，" 我每天都很暴躁。"

曾任 Manner 咖啡上海大店长的刘晨晨（化名）说，" 如果一家门店营业额超过 5000 元，往往高峰期要集中出品 200 杯，三个人都要脚不沾地忙两小时才行，一个人恐怕连上厕所的时间都没有。"

刘晨晨曾在 Manner 咖啡工作两年，2022 年 1 月离职时，他管理着 8 家门店。" 我之所以离开，就是因为发现公司的管理方式变得简单粗暴，而且我也逐渐变得暴躁、易怒，开始‘ PUA ’别人。" 刘晨晨自认是温和的人，" 可在极端的工作环境中，当你忙个不停，旁边的人帮不上你，反而在添乱，你的脾气就会难以控制。"

忙碌的 Manner 咖啡师（蒋雨恬 摄）

严苛的监控和晋升考核

门店内，海潮般涌入的订单催促着咖啡师，头顶，多个摄像头又时刻监控着他们的一举一动。

肖涵所在的门店内共有九个摄像头，其中仓库 2 个，堂食区 3 个，吧台 4 个，" 基本无死角地监控着我们工作 "。陈鹏远记得，有一次，自己去上厕所，没把门店的点单 iPad 收起来，第二天就收到一张警告单，" 一旦收到警告单，3 个月内不能参加晋升加薪考试。" 陈鹏远说，在杭州的 Manner 门店，普通咖啡师薪资 5900 元，只有通过晋升考试，才能加薪到 6500 元。

Manner 咖啡门店吧台（受访者供图）

Manner 咖啡内部有一套系统的晋升考核体系。咖啡师在 6 个月的试用期后，每季度有一次晋升考核机会，从咖啡师到高级咖啡师，再升到店长、负责人、区域经理。

2020 年 4 月，刘晨晨加入上海的 Manner 咖啡时，获得了业内较高的薪资，" 底薪 4000 元左右，加上节假日的三倍工资，税前工资约 8000 元。" 刘晨晨说，自己曾每季度晋升一次，最快一次性连升 3 级。

但据他的观察，自从资本进入 Manner 后，大约从 2022 年开始，公司内部开始频繁给员工发降级单，甚至开除人。刘晨晨记得，" 有一次，一家门店在稽核检查中被认为卫生不合格，领导就直接给了我两个店员的名字，让我选一个人开除。"

晋升考核也变得越来越严苛。晋升高级咖啡师的考核分为理论和实操两部分，" 实操环节会给你 15 分钟调试半自动咖啡机，制作完成三杯合格的饮品，比如，拿铁、卡布奇诺、澳白。" 刘晨晨说，为了控制通过率，考官会用尺子量奶泡的厚度，" 多一毫米都算失败。"

" 高压的工作环境和越来越紧的制度，压得人喘不过气，人员流失很严重。" 刘晨晨说，" 我认识的老一批 Manner 咖啡师，基本走光了。" 走访中，潮新闻记者注意到，目前，杭州多家 Manner 咖啡门店都挂着招聘信息，邀请全职与兼职人员加入。

Manner 咖啡门店挂着招聘信息（邓兰馨 摄）

入职 Manner 咖啡时，咖啡师们大多抱着对这份职业的憧憬。

" 我对 Manner 的半自动咖啡机很感兴趣，感觉能真正提升自己，也喜欢它营造的氛围。" 张妍说，自己很乐意和顾客聊聊咖啡文化。但如今，大多时候，张妍希望不要有顾客来聊天，" 忙起来，真的没有多余时间和顾客说太多。"

肖涵曾在瑞幸工作，也是为了多学习提升，而跳槽到对咖啡师要求更高的 Manner。最初，她充满热情，每天自愿加班至少三小时。如今，在 Manner 已工作两年的肖涵则时不时冒出 " 不想干 " 的念头，" 可我也没办法找到更合适的工作。"

眼下，她只盼望公司能给门店多配一位全职咖啡师。几场风波没有让 Manner 慢下来，对于 Manner 咖啡内部的整改，肖涵并不抱有期待，" 除非没人点单、生意不好，它才会真正慢下来吧。"