深圳，挤满湘菜

文 | 新餐考，作者 | 李杨

从去年开始，深圳的湘菜馆老板们都感到这里 " 更挤了 "。

湖南老板开的街边小店接连冒出，连锁品牌开始卷起 "3 店同开 "。单看连锁业态，据大众点评不完全统计：厨嫂当家开店 51 家、费大厨 26 家、农耕记 60 家、辣可可 17 家、蛙来哒 62 家、湘辣辣 10 家、俏九州 10 家、湘阁里辣 20 家、湘当爱 33 家、湘田田 8 家……

2014 年，已在深圳餐饮业浸淫 10 年的湖南厨师冯国华，或许就已经预见到 10 年后湘菜占领深圳的盛况。在喊出 " 湖南乡下菜，深圳城里卖 " 的口号后，2024 年，他创办的湖南土菜品牌 " 农耕记 " 已在深圳开出 60 余家门店。

深圳，也是同为衡阳大厨世家的费良慧带着 " 费大厨辣椒炒肉 " 出湘的始发站。在她看来，" 深圳的湖南人多，年轻人也多，是湘菜品牌从区域走向全国最合适的试验田。"

2024 年，作为湘菜小炒的代表，费大厨已在深圳开设 20 多家直营门店。

上述两个品牌，只是湘菜在深圳 " 攻城掠池 " 的一个缩影。

深圳市烹饪协会统计数据显示，目前深圳湘菜门店数量超 7000 家，稳坐外来菜系头把交椅。从全国湘菜门店分布来看，这一数量仅次于长沙的 10000+ 门店。

曾有人戏言，" 深圳是湖南的第二省会 "，时下，这里也无愧为湘菜的 " 第二故乡 "。

一直以来，一批批湘菜品牌涌向深圳，扎根深圳。现在，面对拥挤的深圳湘菜市场，它们既要卷在深圳，又要打响全国布局的 " 卡位战 "。‍

湘菜，到深圳去

" 风口 " 的出现，常常是由于我们高估了短期变化，而低估了长期变革。就像不少年轻一代的深圳人感叹，" 猛然间，深圳湘菜，遍地开花 "。

事实上，早在 1980 年的开篇，深圳就已经向湖南餐饮业发出召唤。

1984 年，湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处，次年，湖南驻深办开办了深圳第一家湘菜馆 " 芙蓉餐厅 "，拉开了湘菜入深的序幕。

在 " 百万劳工下深圳 " 的潮流下，90 年代初，湖南就有 10 万劳动力在深圳，从需求端催化了湘菜的发展。" 湘鄂情 "" 毛家饭店 "" 老乡村 " 等连锁湘菜馆陆续出现，在深圳掀起了第一次湘菜浪潮。

到 2000 年，随着湖南攸县 " 闯海者 " 占领深圳出租车市场，助推以 " 湘攸大碗菜 " 为代表的平价湘菜品牌兴起。与此同时，以欧阳海林为代表的湘菜大师，开始发起一场名为 " 深派湘菜 " 的湘粤菜系融合的变革，自此也吸引了大批如冯国华这样的湖南餐饮人，前来掘金。

此后 20 年，随着数百万湖南人陆续 " 流向 " 深圳，湘菜馆也在此生长、裂变、交融。也就有了李师傅脆肚、肖三胖地锅土菜、农耕记、费大厨、小芙蓉、徐记海鲜、湘辣辣、蛙来哒、大弗兰等湘菜连锁品牌在深圳 " 百家争鸣 " 的景象。

大厨现炒，占领 " 异乡客 " 市场

打开大众点评 APP，定位深圳，就能搜索到 7074 条湘菜相关商户。

正如冯国华所言，" 在深圳不管是哪条街、哪个商场，都遍布湘菜馆。" 譬如，走进福田区的皇庭广场，整个商场 20 多家中式正餐门店中，就有李师傅脆肚、费大厨、辣可可、小辣椒、蛙来哒等近 10 家湘菜馆，到下班时间和周末基本座无虚席。

湘菜 " 出湘入深 " 后，能 " 一骑绝尘 " 是深圳人 " 用嘴投票 " 的结果。

公开数据显示，目前在深湖南人数已将近 400 万，此外，作为外来人口流入量最多的城市，深圳还汇集了大量广西、江西、湖北等与湖南人口味近似的 " 嗜辣 " 食客，奠定了湘菜品牌得以发展的客群基础。

而要想长期抓住在深的异乡 " 打工人 "，很大程度离不开现炒出的 " 锅气 "。与时下 " 餐饮工业化 "" 后厨去厨师化 " 趋势不同，湘菜品牌 " 卷 " 的是大厨。

譬如，靠着 " 辣椒炒肉 " 出圈的费大厨称 " 在‘大厨’上的投入不设限 "，门店通常配备 15 名大厨；农耕记为了打造原汁原味的湖南土菜，多次深入湖南乡镇，寻找更正宗的 " 湘菜师傅 "；湘辣辣建立厨师培训体系，通过严格的考核制度和内部晋级激励，提升厨师的后厨能力。

配备丰富的厨师资源后，这些湘菜品牌，不约而同的采用明厨亮灶的装帧设计，配以后厨现切、现炒的视觉呈现，打出别具一格的品牌名片。

要长期留住食客，核心还是菜品好吃与否，除了考究厨师的手艺，与食材的质量也密不可分，供应链的重要性不言而喻。

湘菜品牌们，纷纷回到湖南搭建供应链，与各原产地建立合作关系，以 " 自产 + 收购 " 的模式把控食材质量。

通过名厨与土菜的结合，湘菜品牌为异乡食客们保留一份烟火气的想象，也因此，在深圳大街小巷迅速崛起，连锁化率不断提升。

卷在深圳，同质化严重‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

深圳湘菜市场欣欣向荣的 B 面，是竞争的不断加剧。

辣可可创始人喻义在接受媒体采访时回忆，2017 年是一个行业竞争的分水岭，湘菜品牌们开始 " 扎堆 " 涌入深圳市场。

大批湘菜正餐出现在街头巷尾，但很多门店从店名、装修风格到菜单都出奇一致，" 菜品没什么新花样，基本都是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、辣椒炒肉。" 在天眼查上，能搜到深圳区域与 " 辣椒炒肉 " 相关的企业就有 40 多家。

" 同质化 " 是贯以 " 大单品 " 战略切入市场的湘菜品牌们，在不断趋于 " 红海 " 的深圳市场面临的首要挑战。

企业们开始在产品、渠道、品牌经营策略上创新求变，试图从 " 品类大于品牌 " 的 " 内卷 " 行业生态中跑出来。

2018 年，辣可可首店落子深圳龙华壹方天地，以热门商圈的商场店模型与当时密集的街边小店区分开来。在菜品方面，进行 " 微创新 "，如首创 " 分部位现炒黄牛肉 "，提升消费者品牌认知；农耕记则选择将 " 土味 " 湘菜做到极致，不仅在门店装修风格上大量采用黄土墙、红灯笼、腊味、箩筐背篓等乡土元素，在菜品上也增加大量 " 山里菜 "，以此塑造品牌差异化……

通过创新实现 " 弯道超车 " 后，对湘菜连锁品牌的长期经营来说，" 品控 " 尤为关键。

" 深圳从不缺湘菜，楼下的湘菜馆倒闭一家又开一家 "。近期，在社交媒体上一位深圳网友发出如此感叹。从天眼查可以看到，与 " 深圳湘菜馆 " 相关的企业有 8060 家，但还处于在业 / 存续状态的只有 4763 家，其中成立于 1 年内的企业就有 277 家。

" 你方唱罢我登场 "，开业与注销数据还在不断变化。湘菜连锁品牌一面迎来众多竞争者，一面还要面临门店租金和原料价格高企的压力。如果无法保障菜品和服务的品质，将流失大量客源，进而遭遇经营困境。

如去年，在深圳拥有 10 家连锁门店的俏九州，在喜荟城的门店突然闭店，甚至卷入欠薪风波。查阅这家店在社交媒体上收到的评价，我们发现，由于品控质量参差不齐，门店在营业期间收到不少 " 菜都糊了，最差的一次体验 "" 小炒黄牛肉肉感不新鲜 "" 味道和以前大不相同 "" 与其他连锁门店差别大 " 等消费者投诉。

令人唏嘘的是，亦如上述网友所言，这家店刚闭店不久，原址就立马换上了一家新开的辣可可，对消费者而言，" 都是湖南菜 " 就行。

走出深圳，全国扩张

不论是当地耳熟能详的老牌，还是具备 " 网红属性 " 的后来者，深圳的湘菜品牌都在加快连锁的步伐，密集拓店，以免成为 " 被洗牌 " 的对象。

一面要打响 " 保卫战 " 守住深圳的基本盘，一面湘菜企业还在向外找寻找增量，纷纷从南向北跃进，开启全国扩张。

2022 年，费大厨打响进京 " 第一枪 "，目前已在北京开出 18 家门店；去年，农耕记、辣可可、湘辣辣也均在北京开出首店，并在今年不断传出新店开业的消息。

从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到 15.6%。但至今 " 大连锁 " 品牌尚未出现，50 家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位。

对于餐饮连锁企业而言，要做全国化，就意味着高度标准化。这正是以 " 现炒 " 为卖点，极为依赖厨师的湘菜企业所面临的难题，一但加深 " 工业化 " 程度，就容易出现品控问题。

冯国华也曾表示，" 标准化餐饮和正宗的地方风味，属于两个赛道。中餐做到真正的标准化很难，即便做成，很大程度也会牺牲口味。"

此外，要做大连锁，如何高效地解决食材采购和供应问题，将是湘菜品牌在下一阶段竞争中需要关注的重点。

如喻义所言，" 它是一盘很大的棋，也需要很长时间去积累，确保在未来能有绝对的效率与优势，绝对的品质优势，绝对的成本优势。"