一批“鲜切牛肉自助火锅”爆火

" 牛肉价格已经跌破 2 字头， 价格回到了 10 年前！ "

这两天，有关牛肉产品持续降价的信息再次引发社会广泛关注。不少业内人士表示，牛肉价格的下降，已经影响到了一些 牛肉火锅店、牛肉主题店，如今这些火锅店都在大打折扣，牛肉相关产品的价格开始降低。

事实上，牛肉降价潮的影响早已不止于此。红餐网注意到，今年以来，一批与牛肉相关的餐饮品类正在兴起，比如，在全国多地正持续火爆的 " 鲜切牛肉自助火锅 "。

眼下，在 北京、上海、广州、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市都不乏出现了鲜切牛肉自助火锅店，这些火锅店既保留了潮汕牛肉火锅的新鲜现切，同时又结合了自助的模式优势，进一步放大了质价比特色。从社交平台上也可以看到，排队 2 小时起步的门店不在少数。

牛肉畅吃、88 元一位，年轻人排队 2 小时也要吃

鲜切牛肉自助火锅开店速度有多快？

以广州为例，在大众点评官网搜索 " 牛肉自助火锅 "，搜出来有 131 家门店，其中不少是近一年才开业的。

7 月中旬，红餐网前往广州 CBD 核心区高德置地广场的一家——张哞哞 · 鲜切牛肉自助火锅，工作日的晚市（晚 7 点左右），该店已基本坐满，后续来的顾客还需要等位。同一时段，商场内的其他餐厅留有空位的不在少数，部分餐厅只有寥寥几人。据店员介绍，如果是周日，张哞哞到晚上 6 点左右就会开始排队。

△图片来源：红餐网摄

同样主打牛肉自助的 " 养牛邓 · 鲜牛肉海鲜自助火锅 "，开在广州荔湾区西塱附近的一个社区。虽然才开业了一个多月，但门店的排队情景已经持续多日。

" 牛肉畅吃的鲜切牛肉自助火锅，88 元一位，排队可能就要两小时。" 上周四，广州本地人阿宝（化名）跑去打卡了这家新店。

据阿宝所说，开业后这家店几乎天天爆满，她们一行人提前在线上取号，从 6 点等到 8 点才进店。因为位置有限，最终还是跟其他人拼桌才吃上这顿火锅。

" 很多人排队，第一轮拿食物回来都耗费了半小时。而且我们去了几次都没拿到虾，店里的碟子都供应不上。"

红餐网登录大众点评发现，部分工作日晚 6 点左右，这家店线上排队桌数已经达到了 80 多桌，其热度可见一斑。

△图片来源：小红书截图

线下一批一批人排队，线上鲜切牛肉自助火锅的热度也水涨船高。

各社交平台上，有关鲜切牛肉自助火锅的探店视频层出不穷。在小红书上，鲜切牛肉相关的种草笔记多达 9 万篇；抖音平台上，鲜切牛肉自助火锅的话题播放量高达 1.4 亿，且还在持续增长中。

高人气下，部分鲜切牛肉自助火锅品牌也应势而起。

像成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，红餐大数据显示，成立一年多，谭三娘跑出了 130+ 家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。

谭三娘创始人刘强告诉红餐网，今年以来，谭三娘以平均每个月开 45 家（含签约门店）的拓店速度增长。很多新开门店的生意也不错，比如北京槐房万达店，2 个月营业额达 150 多万。

△图片来源：谭三娘官方小红书账号

还有 " 老张记鲜切牛肉自助火锅 "，红餐大数据显示，目前该品牌也有 30+ 门店，分布于江西、广东、武汉等地。

此外，上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅；北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅；成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅；杭州出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅；济南则有郝阿娘鲜牛肉自助火锅……

这些品牌大部分都是近一两年诞生的新品牌，有些品牌甚至刚成立了几个月。比如郝阿娘，今年初才开出第一家门店，大众点评显示，目前该品牌已有 30+ 门店，同时有 30+ 门店显示 " 尚未开业 "。

总体来看，除谭三娘以外，赛道尚未出现其他体量较大的品牌，大部分品牌的门店数还在 10-40 家之间。

新鲜现切、平价自助，靠高质价比特色吸引消费

细究下来，鲜切牛肉自助火锅这阵风，还要归功于其将潮汕牛肉火锅和自助的优势进行了综合。

首先，这批火锅店普遍都沿用了潮汕牛肉火锅的 " 新鲜现切 " 的特色。

从今年年初开始，餐饮业掀起了一股 " 新鲜现做 " 风潮，现炒快餐、现做小炒、现烤面包、现煲啫啫煲、生料爆炒……在反预制菜的消费情绪推动下，消费者越来越追求新鲜、现做带来的安全感。

鲜切牛肉自助火锅店们，显然已经摸透了这一消费需求。

不管是哪家鲜切牛肉自助火锅店，第一时间吸引消费者注意的，都是明档现切牛肉区，整整齐齐摆放着各种形式的牛肉。

大块大块的新鲜牛肉堆在案板上，随后，师傅们开始切片、串串、摆盘……这样的场面每天都会在鲜切牛肉自助火锅店内上演。

△图片来源：红餐网摄

大多鲜切牛肉自助火锅店都是按份量装盘，牛肉并不会特别区分部位 。有门店放话：" 只要够新鲜，每个部位都好吃 "。

不仅要现场鲜切，有些门店还会强调食材来源的新鲜。

跟潮汕牛肉火锅一样，为了强化牛肉 " 新鲜 " 的属性，很多鲜切牛肉自助火锅品牌会要求屠宰场一天送两次牛肉，早晚各一次。部分品牌还会在门店公示每天牛肉到店的时间。

其次，" 自助 + 平价 " 的模式也是鲜切牛肉自助火锅能够吸引消费者的关键因素。

据大众点评显示，鲜切牛肉自助火锅客单价集中在 70-130 元不等。像谭三娘的午市单人为 129.9 元；老张记单人套餐为 63-73 元，包含全天；郭淑芬的午市单人为 68.9 元，晚市则是 79.9 元……

红餐网注意到，部分品牌单人套餐中不含锅底，但潮汕牛骨清汤锅底的价格多在 18-25 元。 整体算下来，80-100 元左右就能吃上一顿牛肉自助火锅 。

△图片来源：大众点评截图

不过，为了控制浪费和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅店依然会沿用自助的那套方式，有收取顾客一定押金和限制消费时长的规定。

从大众点评数据对比来看，相较潮汕牛肉火锅，鲜切牛肉自助火锅的客单价不相上下，但对消费者而言，鲜切牛肉自助火锅的价值感会更强。

毕竟，消费者付一次钱，就能吃到不限量的牛肉，还有牛杂、虾、蔬菜、熟食、炒菜、饮料、甜品，甚至酒水等，一应俱全。

在广东地区，部分鲜切牛肉自助火锅店甚至直接将海鲜档口搬进门店。十几种生龙活虎的海鲜同样在门店现捞现蒸，且不限量。

当下的餐饮消费已越来越理性，在越来越低的预算之下，消费者无疑更愿意选择既低价又优质的产品。

鲜切牛肉自助火锅店提供了更多样化的食材，又以现切牛肉、自助的模式凸显高品质和价值感，这些都精准击中了当下的消费需求。

牛肉价格 " 击穿底价 "，更多细分品类还在不断涌现

事实上，近两年围绕牛肉这款食材已兴起了不少新的餐饮品类，包括鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等。像渣渣牛肉在抖音相关话题播放量已达到 3.7 亿次。

再比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，从 2023 年开始全面爆发。已经跑出滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等一批小有知名度的品牌。

酸汤火锅的人均消费普遍在 70-80 元，而渣渣牛肉火锅的人均消费则在 50 元左右。

还有近 2 个月来，在广州、苏州、杭州、昆明、成都等地陆续兴起的一批生烫牛肉米线门店，对传统米线进行了升级，加入了鲜切吊龙、鲜切牛肉等配料。不少门店还特意在门头标注：" 鲜切吊龙只卖 7 块 "、" 鲜切牛肉 9.9 元起 "。

△图片来源：红餐网摄

更甚者，现在连一些传统餐饮商家，也在不断推出牛肉相关产品，吸引客流。

楠火锅宣布升级 3.0 门店，将鲜切牛肉作为主打产品，9.9 元起，还承诺不新鲜免费退，并且聚集了当下火热的渣渣牛肉、酸汤牛肉等锅底，并以快餐的形式将价格都写到门头，将门店人均消费从过往的 100+ 下调到了 70-80 元。

还有不少潮汕牛肉火锅店推出了 9.9 元的鲜牛肉产品；海鲜放题店推出了 68 元牛肉牛腩单人自助；日式烧肉店推出包含和牛的一人食套餐，仅需 48 元……

△图片来源：大众点评截图

这些兴起的新品类，以及餐饮店新推出的牛肉相关产品，都是以 " 新奇 " 和 " 价值感 " 为导向，切中当下消费分级的趋势以及大众对 " 质价比 " 的追求。

但追究起根源来看，还与牛肉类食材的接受度高，牛肉食材价格大降有直接关系。

国家统计局数据显示，从去年 2 月份，牛肉价格就开始下降，自此 " 一蹶不振 "，同比降幅整体呈逐月扩大之势。

农业农村部公布的牛肉批发价也能看到，牛肉价格在走 " 下坡路 "，一路从 2023 年 1 月的 77.88 元 / 公斤，跌到了今年 7 月 18 日的 60.76 元 / 公斤，创下近五年新低。

牛肉已经进入 "30 元时代 "，个别地区的菜市场内，牛肉的价格甚至降到了 "2" 字开头。

△图片来源：红餐网摄

当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号。牛肉作为优质食材，价格的持续下探，无疑推动着越来越多牛肉相关餐饮品类的兴起。

可以预见，若是牛肉价格持续保持在低位，未来可能还会分化出更多 " 牛肉 " 细分品类，也会有更多品牌会为之前赴后继。

不过，这种低价行情能持续多久呢？一旦牛肉供应价格回到高位，这些主打牛肉产品的品牌们到时候是否还能保持 " 高质价比 " 的特色，可能就要打上个问号了。