鼎泰丰，闭店不冤

“他们闭店，真的一点都不冤枉”。

一位听闻鼎泰丰即将闭店，特地赶来门店消费的顾客，在用餐后对中国新闻周刊这样表示。

公开资料显示，鼎泰丰于1972年创立于中国台湾，创始人为山西省原平市人杨秉彝，主营小笼包及面点生意，因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。

鼎泰丰小笼包。图/余源摄

1993年，鼎泰丰被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。2001年，鼎泰丰登陆上海，开出大陆第一家门店；2004年，鼎泰丰又以特许经营的形式进入北京市场。

然而就在近日，鼎泰丰官网发布公告称，鼎泰丰在中国大陆北京、天津、青岛、厦门、西安等城市的14家分店，将陆续于2024年10月31日前结束营业。

要知道，鼎泰丰在全球也不过180家门店，一次性关闭14家店，等于规模缩水了近十分之一。

“朝圣”

比格披萨的创始人赵志强，时至今日还记得20年前去鼎泰丰“朝圣”的场景。

那时赵志强刚刚在北京创立比格披萨不久，一天朋友拉着他去东直门外的新源里，说是那边开了一家特别好的馆子，叫鼎泰丰。

到了以后，一整排的透明厨房看呆了赵志强。隔着玻璃，头戴高帽、身着白衫的师傅们正在手工制作小笼包。几分钟后，一屉屉的小笼包从后厨端出来，整个餐厅顿时热气腾腾，“简直圣殿一般”。

落座后，赵志强没敢点太多菜，因为实在太贵了，随随便便的一屉小笼包就要上百元。而且菜的分量都很小，“比如四喜烤麸，就那么小小的一份”，这让赵志强这名东北大汉不太适应，“用我们东北话讲‘稀罕八叉’”。

虽然客单价只有150元左右，但在不少人心中，鼎泰丰算得上高端中餐。

连锁经营专家文志宏告诉中国新闻周刊，严格来说，人均150元不能算高端餐饮，目前行业内普遍将人均500元算作高端餐饮和大众餐饮的分界线。“但鼎泰丰不算是传统意义上的正餐，以面点和小吃为主打菜品，其价格明显高出了小吃的正常价格区间，哪怕是狗不理包子也比不了。”

中国新闻周刊走访鼎泰丰北京门店，其点单率最高的特色小笼包和蟹粉小笼包，价格分别为60元/10枚和100元/10枚，另外还有更贵的黑松露小笼包，卖110元/5枚。此外，堂食还要收取10%的服务费。这些放在2004年都不太能想象，要知道，当时北京人均月收入还不足2400元。

鼎泰丰价格确实不菲。图/余源摄

抛开价格，鼎泰丰的菜品和服务在当年确实相当能打。

家住北京三元桥的杨群，步行20分钟就有一家鼎泰丰。从十几年前开始，每逢家庭聚会，她和家人就会去鼎泰丰吃上一顿；参加工作后，杨群一年最多能去二三十次，为此没少往鼎泰丰的账户里充钱。谈到这么多年不离不弃的原因，她认为是稳定的出品和优秀的服务。

据了解，鼎泰丰小笼包的制作有着严格的标准程序，“5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌”；服务方面，有报道称，在鼎泰丰的新人培训中，甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程，组员需要学会听声辨位，快速送达。

青岛的张晓对此深有感触。去年怀孕期间，如果要外出下馆子，鼎泰丰是她的第一选择。“从进门开始，服务员就会关注到我，微笑着和我打招呼，会帮我拿垫子，我的包也会帮我放好，有其他服务需求他们也会及时回应。”

得知鼎泰丰要闭店了，杨群和张晓都有点不舍，在她心里，大陆本土的中餐目前还没有能超过鼎泰丰的。

祛魅

在鼎泰丰的公告中，闭店似乎是因为营业执照期限已满。

实际上，鼎泰丰在大陆的门店有两家运营主体，分别是北京恒泰丰餐饮有限公司和上海广成餐饮管理有限公司，前者负责运营鼎泰丰在北京、天津、青岛、厦门、西安等城市的14家门店，后者则负责运营鼎泰丰在上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳等城市的18家门店。

目前闭店的其实是北京恒泰丰餐饮有限公司旗下门店，而上海广成餐饮管理有限公司旗下的门店不受影响，正常运营。

但业内普遍分析认为，北京等地的鼎泰丰闭店，更多与经营情况不佳有关。据中国台湾电视新闻报道，鼎泰丰今年1—7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元。

赵志强对中国新闻周刊表示，消费者已经对鼎泰丰祛魅了。

鼎泰丰进入大陆的这20年，正是本土餐饮高速发展的20年，他们和鼎泰丰的差距被急速缩小，论服务有海底捞这样的企业，论菜品也有大董这样的企业。

更重要的是，随着消费观念的变迁，鼎泰丰已经不能匹配消费者对小笼包这个品类的认知。“大众对每个餐饮品类内心都有锚定的价格点，海鲜日料人均花费150元或许可以，但吃顿包子花个一百多元不太能接受。”赵志强表示。

算下来，赵志强已经有差不多10年没再去过了，他想不到去的理由，宴请不会去，工作餐又觉得太贵。

另一方面，高端餐饮较高的成本刚性也拖累了鼎泰丰。

文志宏解释道，高端餐饮的毛利看着特别高，这是因为它的成本结构和大众餐饮不太一样。高端餐饮往往在硬件、房租和人力方面投入较大。以鼎泰丰北京地区门店为例，现存的8家门店几乎全部位于核心商圈，如西单、王府井、国贸等地。另外，追求现包现蒸的服务也意味着后厨的人员少不了。而这些，都在消费趋于理性之后成为门店的负担。

尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。

在赵志强看来，鼎泰丰闭店的背后，是一大批类似的企业正在面临困境。事实上，今年以来，宣布闭店的高端餐饮不止鼎泰丰一家。

七夕刚过，坐落于黄浦江畔的高端餐厅L'Atelier 18就传出了暂停营业的消息。更早之前，位于进贤路的 Osteria 生蚝海鲜餐厅、南京西路上的 KOR SHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝兰也相继歇业关店。

红餐大数据显示，去年5年，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。而到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，门店萎缩过半。

缩水

不过把鼎泰丰闭店的原因都归结于时代变迁，陈璐并不同意。

北漂十年的她，之前一次都没去过鼎泰丰。最近听闻了鼎泰丰闭店消息后，她还是决定喊上饭搭子去吃一顿，“毕竟是米其林一星嘛”。

因为听说最近人很多担心排队，早上不到11点，餐厅还没开餐，陈璐就到鼎泰丰翠微店了。不同于闭店公告写的10月31日之前关闭，这家店8月31日就要关了，门店服务人员解释称因为房租到期了。

或许是因为闭店的缘故，陈璐本来想点的糖醋小排和四喜烤麸这家店都没有了。最后她和朋友点了半份鲜肉小笼包，半份蟹粉小笼包，一份虾仁炒饭，一份蒜蓉炒苋菜，一份清炖狮子头，一份酸辣汤，价格是273元。

等菜的时候，陈璐打量了一下这家店，面积小得可怜，前厅可能都不足100平方米，只有20张桌子80余个位子，也没有包间，看着跟一家快餐厅差不多。餐具也只是最普通的纯白色瓷碟瓷碗，和高端精致扯不上太大关系。

鼎泰丰北京翠微店。图/余源摄

好在菜品还是拉回了不少分数。

先上的小笼包，陈璐特意数了下，真的是18个褶，酸辣汤的用料也相当扎实，蒜蓉炒苋菜能吃出食材很新鲜，最满意的当数虾仁炒饭，鸡蛋金黄，虾仁饱满，米饭更是粒粒分明，“这个绝对满分”，就是狮子头嚼着有点像预制菜。

不过说到服务，陈璐真的是无力吐槽。

她之前看报道说，鼎泰丰的服务员要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加。然而在用餐的两个小时中，除了第一次倒水是由服务员代劳，之后服务员再也没有帮忙续过水，哪怕是杯子空了。

吃到一半的时候，陈璐原本想再加点儿菜，因为没想到分量这么小，但喊了两次服务员，都没人搭理她。

倒不是服务员态度不好，实在是太忙了。陈璐去的这家鼎泰丰，前厅只有5名服务员，其中1个人还得负责在前台收银。所以在高峰期，4名服务员得负责80位客人，“确实难为他们了”。

结账时，陈璐发现这顿饭实际花了300.3元，“糟糕，忘了还有10%的服务费”。

缩水的不止是服务。虽然对于鼎泰丰闭店张晓很是惋惜，但她也承认菜品不如过去了。“我之前必点的牛腱面，刚开始是大块肉，浓汤，还有金钱肚，后来变成了牛腩肉，汤也没有那么浓了，直至最后下架。”

中国新闻周刊近日也走访了北京多家鼎泰丰，工作人员普遍反映客流量增加显著，少则翻一倍，多则能翻几倍。不过即便如此，晚上8点，在鼎泰丰王府井店，客人还是没有坐满，而位于同一商场的局气、小大董、麻六记的门前都在排长队。在性价比面前，情怀终究不值钱。

事实上，由上海广成餐饮管理有限公司运营的18家鼎泰丰，此前已经取消了服务费。而在台湾，鼎泰丰的价格也要便宜一些。如经典的蟹粉小笼包，台北101店的价格为370新台币/10枚，折合人民币81元左右。

走出鼎泰丰，陈璐原本打算和朋友一起在餐厅门前合影留念，但突然一名顾客“气冲冲”地走到前台，听对话的意思，是要跟门店经理投诉服务不好。