食材价格飙升，餐饮业如何应对成本压力？_ZAKER新闻

访客 2024-09-07 21:07:41 9436 抢沙发

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文 | 日晞视野，作者｜奶黄包，编辑｜ANGELICA

各地高温不断，网友们不禁感慨温度太高要被烤熟了，不过还有一件事也引起了众多关注，那就是食材就像是跟随着高温热度一起也疯了似的上涨。

比如蔬菜、猪肉等食材价格就在近期不断上涨。

走到店面上去看，甚至能看到七块钱的生菜，较之以往翻倍的黄瓜。

甚至不只是蔬菜涨价厉害，猪肉的价格也是疯狂上涨，现在已经达到了 30 元一斤的地步。

菜市场的黄瓜从一斤 2 元变成 7 元了，小油菜从一斤 2 元变成 6 元了，青椒从一斤 2 元变成 5 元了，茄子还好，从 1.8 元 / 斤变成 2.8 元 / 斤。

还有水果价格也没好到哪里去，例如西瓜。宁夏硒砂瓜一斤 2 块 5 左右，上个月才 1 块 5，每斤涨了 1 块钱。6 月上旬还卖 0.99 元一斤，现在涨到 5.99 元，" 真的太离谱了！" 不少消费者在网上吐槽，西瓜最近涨疯了！

不少人直呼现在水果、蔬菜和肉都吃不起了！看来只能吃大米饭了。餐饮业更是有苦难言表示成本上涨经营压力持续增加。

毕竟面对各类食材价格的暴涨，消费者尚且还能犹豫买或不买，而餐饮商家们却没得选。为了能够维持自己的经营只能扛着食材成本上涨的压力还是要买，只盼着菜价、肉价能早点降下来。

可以说近两个月，全国各地蔬菜、猪肉、水果的价格可谓是上涨良多。

据农业农村部公布的数据，黄瓜、菠菜、大葱等重点监测的 28 种蔬菜均价已经连续 6 周上涨了。比如黄瓜近两个月价格就上涨了 154.6%。

涨幅之大可以说是引起了众多网友的关注，毕竟民以食为天，不仅是市民着急，就连商贩、政府对此也是。

例如近期北京地区的农产品市场波动就已经引起了广泛关注。据央视新闻的最新资讯，北京新发地市场——这座京城交易最为繁盛的农产品集散地，在 8 月份记录了蔬菜价格的新高点。数据显示，该月蔬菜的平均价格攀升至每公斤 4 元，较去年同期激增了四分之一。

与此同时，四川省发改委与统计局联合发布的数据显示，自 7 月起，四川省内蔬菜价格亦步入快速增长轨道。统计的 28 种常见蔬菜中，过半数蔬菜的地头收购价出现显著上扬，尤以芥菜、黄瓜、茄子、大葱及莲藕等品种涨幅最为惊人，均超过 50%，显示出局部地区蔬菜生产的季节性与供应链调整对价格的影响。

此外，食品价格的全面上涨趋势不仅限于蔬菜领域。农业农村部的监测数据显示，自今年春季以来，猪肉与鸡蛋等基础食材的价格同样呈现出强劲的增长态势。具体而言，自 3 月份起，猪肉批发价格便开启了持续攀升的模式，至 8 月 19 日，其批发均价已跃升至 27.46 元 / 千克的历史高位，较年初上涨幅度超过三成，反映出生猪养殖周期与市场需求之间的紧密关联。

与此同时，鸡蛋市场也变化巨大。据统计，截至同一日期，鸡蛋的批发价格已从 3 月的 8.56 元 / 千克稳步攀升至 10.61 元 / 千克，涨幅高达 24%。

涨价原因是天气？各地高温持续不断，菜价也跟着热起来了。

据资料显示，从 6 月 25 日开始，" 农产品批发价格 200 指数 " 就在一路上涨，7 月全国蔬菜价格环比上涨 9.6%。

不少人对此感到疑惑也是正常，毕竟这本该是盛产瓜果蔬菜的夏季，菜价为何反而 " 热 " 起来了？但根据近期多地媒体相继报道了菜价上涨的消息。对于菜价上涨的原因，多位专家提出与近期高温暴雨天气因素有关。

红餐产业研究院出具的《中国餐饮供应链月报（2024 年 8 月）》中也提到，猪肉等食材价格上涨，主要是因为供给的减少，需求的增加。由于今年全国各地极端天气（如暴雨洪涝、台风和地质灾害等）影响十分显著，养殖行业受到影响供应减少，而消费者的超前、超量采购，亦促使价格上升。

北京某菜市场的一名摊主就表示：" 最近的蔬菜价格上涨，和高温、暴雨等天气有关，地里没菜了。"

就连很多水果也跟天气的关联甚为密切，比如西瓜，据农业农村部数据，8 月 8 日，国内鲜活农产品批发市场重点监测的 46 个品种中，在价格涨幅前五名的品种里便有西瓜，较前一日涨 3.4%。8 月 1 日至 8 日当周，西瓜全国平均批发价为 3.0 元 / 公斤，环比上涨 9%，同比上涨 13%。

多地西瓜涨价这番涨价，零售商表示太离谱了，消费者在买完东西之后更是直接在网上吐槽，" 上周买麒麟瓜时每千克 9 元，现在 11 元，怎么涨了这么多？"

这次涨价对餐饮人影响甚大，" 是进是退都很难 "。

蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路上涨之下，全国各地的餐饮人已深感其痛。

众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。毕竟经营其他东西可以没有，但是食材不仅不能没有，还要为了口感保证食材的新鲜，不能选择太过于次等的，品质高的价格更为昂贵，经营压力开始变得更大。

但不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。

价格不上涨，成本又增加，餐饮人真的有口难言。

大家不敢涨价的原因也差不多，毕竟现在很多人在种类繁多的选择中还是更加看重价格，尤其是疫情之后大家经历过一段经济状况不够好的时候，就在当下更加希望能够有一定的存款，因而消费者对于价格越来越敏感，餐厅只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。

毕竟现在可以选择的饮食可太多了，大家在看到价格上涨之后自会选择其他品牌，这样老品牌的客人很容易流失。

可谓是 " 涨了就得罪客人，不涨又没有利润。"

这样的情况对不同的店家影响区别也比较大，对于一些网红餐厅，对于环境氛围要求高，因而原本的价格就定位比较高，哪怕成本价格有所上涨，也只是利润的压缩，不过他们大多依旧没有选择涨价，因此生意还是没有受到影响。

但对于一些原本定价就比较低的路边摊贩或者是普通的夫妻饭店，这种商铺原本就是奔着价格实惠去的，大部分开在居民楼下、学校门口等地方，可以说很多人就是奔着这类物美价廉，因此涨价这条路根本走不通，大家的反应会更大。

例如在媒体探访时一家在深圳开了快餐店的经营者就表示，近段时间，深圳菜价翻倍地涨，大家许多人都有点快撑不住了。" 这段时间根本有些菜都不敢买，客人来吃饭，点这个菜没有，点那个菜没有。"

据了解这家快餐店位于城中村，门店出售的盒饭，价格大概在 13-15 元，平时客流本就有限。" 现在深圳的青瓜要 6 元一斤、四季豆 8.8 元一斤、荷兰豆 9.8 元一斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。"

但哪怕在现在，点击啊还是不敢轻易涨价。" 我们快餐是现炒的，几年来都没有涨价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常价格，快餐店才能维持下去。"

因此这类店的经营现状实在是困难。

考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，大多数店铺哪怕遭遇到这种经营危机也没有上调门店产品的价格。不过据现在这种情况猜测，未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题。毕竟，利润越来越差，如果完全不做改变的话，后续就真的没有任何利润可言了。

食材成本如此之高，餐饮企业怎么才能走下去呢？

目前来看，短期内，蔬菜、猪鸡肉等食材的价格可能还难以下降到之前的水平。

而且国内的需求量上也有所影响。8 月 15 日，国家统计局发布 7 月经济数据。7 月经济依然延续 " 外需较强、内需偏弱 " 的特征。

国家统计局新闻发言人、总经济师、国民经济综合统计司司长刘爱华也在国新办发布会上表示，从 7 月份主要经济指标来看，面对复杂严峻的国内外环境，以及国内暴雨洪涝、极端高温等短期因素带来的扰动，在宏观政策加力实施作用下，生产需求继续恢复，就业物价总体稳定，新动能培育壮大，经济运行延续了总体平稳、稳中有进的发展态势。与此同时，外部环境不稳定不确定因素增多，国内有效需求不足，经济运行出现分化，一些发展中、转型中的问题还在显现，经济回升向好的基础还需要进一步巩固。

因此面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或夫妻店，会面临艰难的生存问题。那么，在被食材成本这座大山 " 压垮 " 之前，如何在夹缝中生存？

但是这样的竞争环境可谓是激烈异常，如果无法快速消化掉现在成本带来的影响，那么前面所提到的一些小的快餐店，毕竟规模小、没有优势，生存问题自然会变得更加艰难，这也正是前面众多商家所提到的一个有口难言。

那么不想被食材压垮，这些餐饮究竟要怎么做？

首先就是一定要开始行动，调整自身产品，不能一味被动等待食材价格能够回落。

比如现在就能注意到，一些餐饮人已经开始有所动作，正在采取一些办法来弱化食材涨价对餐厅的影响。

其实对于食材的价格上涨，餐饮业可以做的调整还是比较多的，比如选择其他更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。因为作为一些比较老牌的顾客，大部分还是对菜单上的价格是比较了解的，说出涨价之后自然会减少选择，慢慢也很容易流失掉很多老顾客。

但是如果换作是新菜品，可以研发出新样式再进行定价，这种情况呢很多老顾客为了尝鲜也会选择试一试，对于价格的接受度也是比较高的，自然呢就能有更高一点的商品空间。

比如就像这轮蔬菜的涨价中尤其叶菜类涨价会更明显，但土豆、洋葱这一类蔬菜的价格并没有明显波动。所以，部分快餐店就减少了叶菜类产品，转而推荐其他产品。这样的策略可以说是最为保险的，毕竟减少供应能够促使消费者去选择其他利润空间大的产品，而不是直接用涨价劝退了消费者的消费热情。

二是在这样的方式下，不仅要保证门店利润的同时，也保障消费者的整体体验。

毕竟对于这种有生产链条的经营，只要你在某一环节上，必然会有一个大环境的影响，就像金子价格会影响金饰品一样，要考虑到这种波动。因此众多餐饮者更应该明白食材涨价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和价格体系带来大的改动。

所以不应该因为利润的减少而让经营状况落后，甚至无法让消费者有良好的消费体验，这都是不可取的，毕竟无论在何种困难的时候，留住消费者都算是重中之重。

结构的稳定也是非常重要的，就好比本身产品结构已经比较固定，所以门店主要是通过一些营销手段，来平衡成本上涨的问题。