一年卖100亿，小酥肉为何成了火锅店必点菜？

中新经纬 7 月 1 日电 ( 闫淑鑫 ) " 吃火锅怎么能少得了小酥肉呢！" 作为一名成都人，云溪 ( 化名 ) 每次吃火锅时总会点一份小酥肉。

在社交平台上，也有不少网友将小酥肉称为 " 火锅的灵魂伴侣 "。

明明是一道餐前小吃，小酥肉为何成了火锅店的必点菜？

有火锅店一个月卖出 300 万份

云溪说，在成都，小酥肉可以说是当地人吃火锅时的标配。" 有时候在等锅的时候就都吃完了，有时候也会直接拿来涮。"

北京的罗杰 ( 化名 ) 也表示，自从几年前被一位重庆朋友 " 安利 " 后，小酥肉就成了她吃火锅时的必点菜。" 在这之前，我从没在火锅店里点过小酥肉，觉得小酥肉只是一道小吃。现在觉得小酥肉‘真香’，既能在上锅前垫垫肚子，也能当涮菜。"

和罗杰有相同习惯的消费者不在少数。据海底捞相关负责人介绍，目前，小酥肉已成为海底捞小吃品类最受欢迎的单品之一，被下单的频率非常高。今年 5 月份，海底捞旗下门店合计卖出小酥肉超过 300 万份，平均一家店卖出近 2500 份。

在巴奴、小龙坎以及呷哺呷哺，小酥肉也是最受欢迎的菜品之一。" 在我们门店，小酥肉的下单率超过 20%，所有门店一年能卖出超过 100 万份小酥肉。" 巴奴相关负责人表示。

另据呷哺集团相关负责人介绍，今年 1-5 月，呷哺呷哺平均一家店卖出了 1400 份小酥肉。

小龙坎相关负责人也提到，在小龙坎门店中，顾客下单小酥肉的频率比较高，" 几乎爱吃小吃的顾客都会点小酥肉，以我们成都全球旗舰店为例，每月能卖出 1500 份左右的小酥肉。"

（火锅店里的小酥肉 受访者供图）

餐饮大数据研究机构 NCBD ( 餐宝典 ) 与美好食品今年年初联合发布《2023 中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》 ( 下称白皮书 ) 显示，在北上广深成渝六大城市，小酥肉覆盖的餐饮门店中，火锅店的占比已达到 20.3%，仅次于川菜馆和小吃快餐店。

6 月 28 日，中新经纬在大众点评上看到，不少火锅店更是将小酥肉列为门店招牌菜。

市场规模已突破百亿

小酥肉是川渝地区的一道特色小吃，最初只出现在部分餐饮门店中。2006 年前后，海底捞上线了小酥肉产品。白皮书显示，在川渝火锅的带动下，一些食品企业嗅到商机，开始布局小酥肉。

2016 年正大食品推出工业化预制小酥肉产品，2018 年新希望正式推出 " 美好农家小酥肉 "，随后，双汇、金锣、龙大等生产的小酥肉产品竞相上市。

2019 年以来，随着连锁餐饮品牌纷纷入场，小酥肉行业迎来快速发展。同时，小酥肉在 C 端的需求开始爆发。随着直播电商、社区团购等新兴渠道的逐渐发展，小酥肉客户群体逐渐由 B 端向 C 端渗透。小酥肉一举成为预制菜领域的超级大单品。

白皮书显示，2019 年，中国小酥肉市场规模首次突破 10 亿元，而到了 2023 年，其市场规模已突破 100 亿元。

（火锅店里的小酥肉 中新经纬 闫淑鑫摄）

据中金公司报告，供给层面，传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉 ( 预制小酥肉 ) 通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。需求层面，工业化小酥肉可广泛应用于连锁化率不断提升的 B 端餐饮企业，同时契合 C 端消费者对品质及效率的追求。

白皮书显示，目前，小酥肉仍以 B 端销售为主，销量约占 80%。

以火锅店为例，据小龙坎相关负责人介绍，小龙坎有自己的供应链为门店供应小酥肉产品，每年全国门店共计下单约 4200 多件 ( 一件 10 袋，每袋 1 千克 ) 。算起来，小龙坎一年为全国门店供应 42 吨小酥肉。而巴奴一年也需从外部采购 200 吨小酥肉。

新希望在 2023 年年报中介绍，公司旗下的嘉和一品中央厨房是北京市场规模最大的中央厨房之一，近年来又以小酥肉等产品为切入点逐步打开火锅餐饮细分赛道的局面。公司在火锅连锁的食材供应上，逐渐形成品牌影响力和渠道辐射力，对川派火锅连锁品牌 Top 100 实现 100% 覆盖。

" 公司已成功孵化出十亿元级单品 ( 小酥肉 ) ，实现了从零到一的爆品经验沉淀，今后可以复制在其他新老产品上。" 新希望称。

数据显示，2022 年，新希望美好食品小酥肉的销售额突破 10 亿元，2023 年突破 13 亿元。